중국의 차(茶)문화 이야기 #4 - 백차&황차

 

안녕하세요 한어고입니다^^

 

 

오늘은 중국의 차 문화 이야기에서 백차와 황차를 다뤄보도록 하겠습니다~

 

 

 

 

백차(白茶)는 솜털이 덮인 차의 어린 싹을 닦거나 비비지 않고, 그대로 건조시켜 만든 차입니다. 백차는 찻잎을 가볍게 발효한 경 발효차이며, 제조 과정에 있어서 덖거나 비비기인 '유념' 공정이 전혀 없이 시들게만 하는 '위조'와 '건조' 2단계만 거칩니다. 즉, 유념이나 발효를 거치지 않고 햇빛이 차단된 서늘한 장소에서 장시간 시들게 하여 약간의 발효가 되게 건조시킨 차를 말합니다. 다만, 긴 장마철인 우기에는 볕을 쬐어 말리거나 불을 쬐어 말리는 '홍배'과정을 거쳐 말리는데, 이러한 '일쇄' 방식으로 백차를 만드는 방법은 명나라 때부터 전해져 왔다고 합니다.

 

 

백차는 이렇게 차를 만드는 과정에서 인위적인 과정은 거의 없이 자연 그대로 건조시켜 만든 차입니다. 세월이 지나면서 효소가 천천히 작용하게끔 만드는 백차는 작업이 가장 단순하지만, 그렇다고 해서 제조가 쉬운 것은 아니라고 합니다.

 

 

백차의 제조는 튼실한 어린 싹과 은백색 털 '백호'가 많은 '복정대백차'품종을 사용하여 청명 전후 이틀에 거쳐 채엽한 싹을 이용하여 제조한다고 합니다. 이 시기가 지나면 차 싹이 펴져서 녹색을 띠므로 백차를 만들기에는 부적합합니다. 이렇게 만들어진 찻잎의 표면에는 은백색 광택을 띤 백호가 가득 덮여 있어 외관이 수려할 뿐만 아니라 찻물이 푸르고 맑으며 산뜻한 맛을 지닌다고 하네요. 보통 1kg의 백차를 생산하려면 약 7kg의 차싹이 필요할만큼 귀한 차로서 주로 홍콩이나 마카오, 대만 그리고 동남아시아 등지에서 소비됩니다. 열을 가해 만드는 차가 아니라 성질은 극히 차며, 해열작용이 탁월하여 한 여름이나 복날에 즐겨마시며, 약 10분 동안 우려 마시는 고급차입니다.

 

 

백차는 중국 복건성에서 주로 생산되는 특산품이며, 차를 제조하는 원료에 따라 백아차(白芽茶, white bud tea)와 백엽차(白叶茶, white leaf tea)로 나뉩니다.

 

 

백아차는 이른 봄 어린 눈이 피기 전에 잎이 달린 어린 싹과 잎을 분리하여 어린 싹만으로 만든 백차입니다. 전형적인 백아차로는 '백호은침(白毫銀針)'이 있는데, 그 겉은 은색과 같이 희며, 곧기는 침 모양 같다고 하며, 일쇄방식으로 제조되고, 산지와 제조 방법에 따라 복건성 복정지방의 '복로은침'과 정화지방의 '남로은침'으로 나뉩니다.

 

 

백엽차는 백목단(白牡丹), 공미(贡眉), 수미(寿眉) 등의 품목이 있는데, 주로 싹 하나에 단잎 혹은 두 잎 짜리를 채취하여 원료로 쓰며 홍배방식으로 제조하는 것이 백아차와의 가장 큰 차이점이라고 합니다.

 

 

 

백호은침(白毫银针): 중국 복건성에서 생산되는 백차의 대표적인 차입니다. 철관음과 함께 복건성의 대표적인 차인데, 그 생김새가 이름처럼 하얀 솜털(白毫)이 송송하여 은빛 바늘과 같이 뾰족하다고 해서 붙은 이름입니다.

운남에서 온 대백(大白) 차나무에서 윗부분의 싹만으로 생산하기 때문에 백차 중에서도 가장 비싸고, 가장 값진 차입니다. 특별한 가공 과정 없이 약간의 발효만 시켜서 건조를 하기 때문에 오래 보관해도 맛과 향의 변화가 적은 점이 특징입니다.

 

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황차(黃茶)는 녹차와 비슷한 형태를 갖고 있지만 녹차에 비해 한 단계 추가적인 건조 과정이 필요하며, 찻잎을 물에 띄웠을 때 노란색을 띠는 것이 특징입니다. 맛은 단맛을 띤다고 합니다.

 

 

황차는 살청, 유념, 민황, 건조의 과정을 거쳐 만들어집니다. 효소는 일종의 단백질이기 때문에 높은 열을 가하면 기능을 못하게 되는데, 이 작업을 살청(殺靑)이라고 합니다. 살청은 잎의 효소 성분을 없애 발효를 막는 과정이고, 유념은 잎을 비비는 과정, 민황은 고온의 증기를 잎에 쐬어 찻잎에 화학 변화를 주는 것을 말합니다.

 

 

황차는 중국의 6대 차 종류의 하나로, 차 제조 역사상 가장 오래된 차 종류 중 하나입니다. 처음에는 녹차를 만들때 처리가 잘 되지 않아 황색으로 변한 차를 일컬었습니다. 즉, 녹차를 제조하는 과정 중에 실수가 생겨 찻잎이 노랗게 변한, 발효가 되어버린 잘못 만들어진 녹차인 것이죠. 일반적으로 살청 작업을 통해 발효를 20~50% 정도 시키면 황차, 50~70%정도면 청차가 되는데, 청차는 까만 찻잎의 모양이 까마귀나 용과 같이 생겼다고 하여 우롱차라고도 부릅니다.

 

 

그래서 명나라 때에는 이렇게 잘못 만들어진 차는 당연히 녹차 중의 하등품으로 취급하였으나, 후일에 이러한 변질된 녹차 중에서 연황색의 수색과 독특한 향미와 순한 차 맛이 소비자의 입맛에 부합하여 점차 하나의 차 제품으로 자리를 굳히게 되었고, 차 애호가들로부터 사랑을 받게 되었습니다. 이로 인해 많은 다농들이 녹차가 어떻게 잘못 만들어져야 위와 같은 차 맛을 낼 수 있을지 고민하게 되었고, 제조 방법을 습득하기 시작하여 차 시장의 저변이 확대되는데 일조하게 되었습니다. 이러한 바탕 아래, 노란색 찻잎, 노란색 찻물, 우러나는 찻잎도 노란색인 황차가 탄생되게 되었습니다.

 

 

황차는 산화 효소에 의한 발효를 거치는 것이 아닌, 비 효소성 발효차라고 합니다. 즉, 찻잎을 녹차와 같이 덖어서 산화 효소를 파괴한 뒤 유념 전후에 찻잎을 쌓아두면 뜨거운 증기와 열 때문에 녹색의 엽록소가 파괴되면서 황색을 띠게 되는데, 자동 산화에 의해 폴리페놀 성분이 감소하고 당류와 아미노산도 변화하여 독특한 향미를 내게 되는 것이라고 하네요. 황차는 녹차 제조와 달리, 쌓아두는 퇴적 과정을 거침으로써 습열 조건 하에 찻잎의 성분이 변화를 일으켜 특유의 품질을 형성하게 되는데, 지역에 따라 퇴적을 하는 방법과 퇴적을 하지 않고 종이로 싸서 나무 상자나 철 상자 속에 넣는 '민황'이라는 과정을 거쳐 등황색으로 변할때까지 저장하는 방법이 있습니다.

 

 

중국에서는 '군산은침', '북향모첨', '몽정황아' 등 여러 종류의 황차를 생산하고 있는데요, 황차는 찻잎의 신선도 및 어리고 늙은 정도의 차이에 따라 '황아차', '황소차' 및 '황대차'로 나뉩니다.

 

 

 

군산은침(君山银针): 후난성(湖南省) 악양현 둥팅호(洞庭湖) 가운데 있는 섬인 군산(君山)에서 생산되는 차입니다. 이 차는 중국의 당나라에서 비롯하였고, 청나라 때에는 황실에 바쳐지던 귀한 차입니다. 군산에서는 원래 녹차를 생산하다가 후대로 가면서 황차로 바뀌어 황차의 대표적인 차가 되었습니다. 모양은 백차의 대표적인 차인 백호은침과 비슷하게 생겼는데, 군산은침은 마오쩌둥이 가장 즐겼던 차라고도 전해집니다.

군산은침에는 전설이 있는데, 옛날 동정호 군산에 장순(張順)이라 불리는 젊은이가 살았었는데, 이 젊은이는 마음이 너무 착해서 다른 사람들을 돕기를 좋아했다고 합니다. 그의 착한 마음씨에 감복한 용왕이 이 젊은이에게 밝은 빛이 나는 구슬을 주며 잘 살라고 했는데, 이 젊은이는 마을 사람들 전체가 잘 살기를 바라는 마음에 구슬을 군산의 청라봉(靑螺峰)에 묻었고, 어느날 구슬을 묻은 자리에서 은침 모양의 차나무가 자라났습니다. 그래서 그 차나무를 '군산은침'이라고 부르게 되었다고 합니다.

군산은침은 뜨거운 물을 부으면 차싹이 곧게 뜨다가 천천히 가라앉는데, 이런 모양을 보고 당나라 사람들은 세번 떴다가 세번 가라앉는다고 하여 삼기삼락(三起三落)이라 했다고 합니다. 70-80도의 따뜻한 물에 찻잎을 넣고 1분 정도 우린 후 마시면 되는데, 서너 차례 반복해서 우려내어 마셔도 맛과 향이 여전히 좋은 고급차입니다.

 

 

 

 

 

<참고자료>

http://memolog.blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=and002&logNo=110022638744&categoryNo=18&parentCategoryNo=&from=thumbnailList

백차에 대한 이해

http://memolog.blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=and002&logNo=110022979243&categoryNo=17&parentCategoryNo=&from=thumbnailList

황차에 대한 이해

https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%B0%B1%ED%98%B8%EC%9D%80%EC%B9%A8

백호은침 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전

https://ko.wikipedia.org/wiki/%EA%B5%B0%EC%82%B0%EC%9D%80%EC%B9%A8

군산은침 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전