쓰촨 훠궈(四川火锅)와 충칭 훠궈(重庆火锅)의 차이점은?

 

안녕하세요 한어고입니다^^

 

 

중국에서 역사적으로 쓰촨(四川)과 충칭(重庆)은 "파촉대지(巴蜀大地)"라고 불렸습니다. 충칭은 "파국(巴国)"으로 불리며, 다바산맥(大巴山脉)과 화영산맥(华蓥山脉)을 끼고 있습니다. 반면 "천부지국(天府之国)"으로 불리는 쓰촨은 "촉국(蜀国)"으로 불리며 청두 평원(成都平原)에 있습니다.

 

 

현재 쓰촨은 성(省)으로, 충칭은 직할시(直辖市)가 되었는데, 파촉은 형제처럼 두 지역의 풍토문화가 비슷하지만, 어느정도 구별이 되는 곳입니다. 특히 음식이 그러하다고 하는데요, 오늘은 가장 대표적인 쓰촨 훠궈와 충칭 훠궈의 차이점에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

쓰촨 훠궈와 충칭 훠궈는 잘 모르는 사람들이 보면 혼동하기 쉬운데요, 두 훠궈의 맛은 중국에서 매운맛을 나타내는 "마와 라(麻和辣)"일 뿐이며, 음식 맛에 대해 토론을 할 때도 자주 혼동되는만큼 부자연스러운 언쟁 국면이 자주 벌어지기도 합니다.

 

 

사실, 이 두 지역 음식의 맛 차이는 사람들이 생각했던 것보다 훨씬 더 크다고 하는데요, 오늘 말하고자 하는 이 두 지역의 훠궈 맛의 차이는 과연 무엇일까요?

 

 

 

 

기름에 삶는 것과 물에 삶는 것

 

 

이 두 가지의 현저한 차이는 바로 "원재료"입니다.

 

 

충칭 훠궈는 "60% 소 기름과 40%의 물"을 바탕으로 생강, 마늘, 화쟈오와 고추만을 넣습니다. 간혹 "닭 기름"을 넣을 수도 있는데, 이렇게 하면 맛이 한결 깔끔하고, 마라의 얼얼한 매운 맛과, 단순하고 또 거친 느낌의 맛이 납니다.

 

 

반면, 쓰촨 훠궈는 "야채 씨 기름(식물유)"가 사용되는데요, 다양한 향신료가 향을 내고 맛도 부드러우면서 매콤한 마라의 매운맛이 나고, 상쾌한 맛에 기름이 있되 건조하지 않은 점이 특징입니다.

 

 

 

 

노유와 청유(老油与清油)

 

 

사실 충칭 훠궈의 순수한 향은 소 기름 뿐만 아니라 '노유(老油)'에서 비롯된다고 합니다.

 

 

'노유'란, 손님들이 훠궈를 먹고 남은 기름을 걸러내는 것으로, 이렇게 반복하면 각종 재료의 향이 그 속에 가라앉게 되는데요, 위생적인 문제를 고려하지 않는다면 이렇게 하는 편이 확실히 맛은 더 좋다고 합니다.

 

 

반면, 쓰촨 훠궈에 쓰이는 식물성 기름은 유성 성분(油质)이 적어서 식재료의 맛이 덜 보존되므로 반복해서 사용하기에 적합하지 않습니다. 그래서 쓰촨 훠궈는 단순히 향신료에 의존해 향을 내기 때문에 충칭 사람들이 이를 두고 "청유 훠궈(清油火锅)"라고 한다고 합니다.

 

 

 

 

 

육류와 채소

 

 

충칭 훠궈는 육류 위주인데요, 충칭 사람들은 훠궈를 먹을 때 "천엽(毛肚)", "오리 창자(鸭肠)", "황후(黄喉, 동맥)" 등 육류를 주로 먹습니다. 반면, "감자(土豆)", "마(山药)", "호박 편(南瓜片)" 같은 채소들은 충칭 훠궈에는 절대로 넣어서 먹지 않는 것들이라고 합니다. 왜냐하면, 이러한 채소들에는 전분과 수분 함량이 높기 때문에 충칭 훠궈의 소고기 기름 탕에 넣는다면 식감에 안 좋은 영향을 주기 때문이라고 합니다.

 

 

반면, 쓰촨 훠궈에는 별달리 넣어먹지 않는 특별한 재료가 있지는 않고, 식객의 입맛에 맞추기 위해 육류와 함께 "버섯", "연근 편", "당면", "디저트" 등 다양한 음식을 내놓습니다.

 

 

 

 

 

단조로움과 다채로움

 

 

이 점은 소스 부분에 대해 해당하는 말입니다.

 

 

충칭 훠궈의 맛은 모두 "노유(老油)"에 집중되어 있습니다. 그래서 소스로는 간단하게 "참기름+다진 마늘"만 사용해서 식재료의 고유 맛을 살리는 것을 중요시합니다.

 

 

반면, 쓰촨 훠궈는 다른데요, 마른 접시에 "땅콩, 화쟈오 가루, 마른 고추"를 놓고 버무려 만드는데, 원탕 그릇(原汤碟)에는 "고수, 굴소스, 파, 간장, 고추" 등 다양한 향신료가 함께 넣어져, 이것들을 넣어 만든 훠궈는 국물 맛이 다채롭습니다.

 

 

 

 

고집과 형식

 

 

우선 이 두 단어가 나쁜 의미를 내포하고 있는 것은 아님을 말씀드립니다.

 

 

그동안 충칭 훠궈는 맛을 최우선으로 중시했는데요, "맛을 잘 내자"는 것이 그들의 이념이고, 다른쪽 방면은 덜 생각하는 이러한 "전통적 고집"이 충칭 훠궈의 맛의 품질을 보장해왔습니다.

 

 

이에 비해 쓰촨 훠궈는 형식주의가 뚜렷한 편인데, 아마도 요 몇 년 사이에 관광객이 늘어난 이유 때문일 수 있습니다. 쓰촨 훠궈는 "문화 발전"에 더 치우친 나머지 가게의 인테리어 소품까지 정교하게 꾸미고, 식객들에게 "편안한(安逸)" 체험을 주는 것을 지향합니다.

 

 

혹자는 "식객들에게 그 돈 값어치가 있다고 느끼게 하라"고 말하기도 했습니다.

 

 

 

 

 

이 기사를 쓴 중국 기자는 개인적으로 어느 훠궈가 더 맛있는지 평가할 수 없다고 했습니다. 더군다나 사람마다 입맛이 각양각색으로 다 다르기 때문에 어느 하나를 더 맛있다고 하더라도 다른 사람들에게 통용될 수는 없는 것이라고도 했습니다.

 

 

그러나, 객관적으로는 쓰촨 훠궈가 충칭 훠궈에 훨씬 동화되었었던 것처럼, 쓰촨의 많은 요리사들의 기술이 모두 충칭에서 나왔습니다.

 

 

충칭 훠궈의 명성은 더욱 높고, 다른 성의 훠궈 가게들도 기본적으로 충칭 훠궈의 이름을 달고 있습니다. 그러나, 만드는 법은 쓰촨 훠궈에 치우치고 있지요. 왜냐하면 쓰촨 훠궈의 맛이 대중의 입맛에 더 잘 맞기 때문이라고 합니다.

 

 

<참고기사>

https://mbd.baidu.com/newspage/data/landingshare?context=%7B%22nid%22%3A%22news_8837994873260428535%22%2C%22ssid%22%3A%22%22%7D&pageType=1

“四川火锅”与“重庆火锅”，原来差别这么大，别再傻傻分不清了